グルテンとは?実は小麦には存在しない! -what’s Gluten?
今話題のグルテンフリー
聞いたことあるけれど…
健康にいいの？
痩せるの？
肌によくなるの？
小麦とグルテンってなにが違うの？
身体に良さそうだけれど…よく分からないっ！という方必見！
今日のテーマはこちら！
『グルテンってなに？』
麦に含まれるたんぱく質＝グルテン
グルテン、グルテンってもう一体何？
パンやパスタの主成分が小麦粉というイメージから、小麦に含まれているのは炭水化物だけだと思っていない？
実は、小麦粉にはたんぱく質も含まれている
グルテンとは、小麦などに含まれるたんぱく質のこと。
（厳密には、たんぱく質の一種）
小麦だけがグルテンではない
小麦粉だけがグルテン
と思われがちだけれど、グルテンが入っているのは小麦粉以外にも
ライ麦、大麦
そして健康だと思われている全粒粉にも入っているのである。
古代小麦のスペルト小麦やカムット小麦にも含まれているが、他のものに比べると比較的グルテンが少ない。
ふわっふわパンの触感はグルテンのおかげ
でも、グルテンってどんな作用するの？
って方！ちゃんと説明しますとも。
パンやケーキのもっちもち感、
うどんやそば、中華麺の弾力としこしこ感
これを出しているのが、そうこのグルテン！
実はグルテンが入っていないとパンもパッサパサ
うどんやそば、ラーメンの麺なんて切れやすくてボソボソ
グルテンの入っていないクロワッサンなんて食べたら
フランス人もクロワッサン嫌いになっちゃうかも。
*クロワッサンはフランスで生まれたもの。余談だが、フランス語ではクロワッソンと発音する。
多種多様な小麦粉が存在する
和食・欧米食にも幅広く使われる小麦粉はたくさんの種類があって
パンやピザを作る強力粉
うどんやそばを作る中力粉
ケーキやお菓子を作る薄力粉
パスタを作るデュラムセモリナ
ぜ～んぶグルテンが入っているもの。
ちなみに上から順にグルテン配合量が多いものである。
小麦そのものにはグルテンは存在しない
実は小麦のままでは、グルテンはなくて
小麦、ちゃんと言うと小麦に含まれているタンパク質が水に触れることでグルテンが作られるのである。
小麦に含まれているたんぱく質のほとんどは
グリアジンとグルテニンというもの。
このグリアジンとグルテニンに水を加えて初めてグルテンができる
この反応によって生まれたグルテンにより、独特の粘り気や弾力がつくのである。
グリアジン＋グルテニン＋水＝グルテン
小麦タンパクのグリアジンが一番の悪さをする
小麦アレルギーの原因になる
グルテンアレルギー、小麦アレルギーなどの違いは別の記事にまとめるが
小麦アレルギーになる人の多くが
小麦に含まれるグリアジンに反応してしまうのはご存知だろうか。
最終的にグリアジンはグルテンになるのだが
アレルギー検査などで、グルテンや小麦はそんな高くないのに
実はグリアジンの数値で飛び跳ねたアレルギー反応数値を出す人も少なくない。
頭がぼーっとする原因はグリアジンかもしれない
アメリカの研究では小麦は、脳内で麻薬のような働きをするという研究が多く発表され
海外では当たり前の情報となっているが、実は悪さをしているのはグリアジン。
今回の記事では、グルテンについての記事になるので
グルテンにおける体の影響については、今回の記事では割愛する。
まとめ
美味しいもちもちのパン、パスタ、ピザ
お祭りにも欠かせない屋台グルメのたこ焼きや焼きそば
我がソウルフード、ラーメンなど
小麦料理は私たちの身近にある美味しいものばかり。
今や食べ物だけでなく、リップクリーム、ハンドクリームにも使われている。
ただ、一旦立ち止まって考えて欲しい
70年前に、こんな料理が存在していたか？
こんなに私たちの周りに小麦グルテンはあっただろうか？
実はそれにも理由があり、私たちの日々の生活に大きく影響を受けている。
全て海外の研究で発表された中でも信憑性の高いものを
栄養医学の観点からも厳選した情報だけを発信していく。
ぜひ、この機会にグルテンや小麦について考えてみてほしい。
